#outils

Saï-Bashi

ce sont des baguettes très longue souvent en bamboo. Elle sont indispensable et très utile en cuisine japonaise pour toutes les étapes de préparation, et le dressage aussi. Elle sont attaché avec une ficelle, ça ce n'est pas très utile pour moi

Ami-jakushi

C'est une louche en fillet. Il y en a plusieurs tailles de réticulation. Elle sont efficace pour retire l'écume ou les miettes brûlé dans l'huile.

Shoyu-sashi

Quand on se sert de la sauce soja à table, la grande bouteille de soja n'est pas pratique ni elegant. Pour utiliser la sauce soja à table, on utilise toujours un flacon à sauce soja.

Ho-tcho

Ho-tcho(ho-cho)ça veut dire le couteau de cuisine. A la cuisine japonaise, on utilise le couteau tout le temps à la préparation mais pas à table. On coupe des ingrédients en petits morceaux en pensant la taille idéale pour manger avec des baguettes. On me dire que les couteaux japonais se coupe super bien. C'est vrai. "Y a pas photo!" Mais le plus important c'est l'aiguisage. Il y a des blocs de pierre spéciale pour l'aiguisage. Pour maintenir les meilleur coupes, aiguisez les couteaux très souvent.

Il y a des plusieurs variants de forme. La forme plus populaire et familiale est "San-Toku", qui a le dos rond. Mais mon préféré c'est "le couteau de Chéf". Au Japon on l'appelle "Gyu-To = couteau pour couper le boeuf". Avec le couteau de chef de marque japonaise, vous ne voulez plus quitter de la cuisine:-)

Honé-nouki

C'est une pince pour enlever les arêtes de poisson. l'importance c'est l'angle de la lame. Il vaut mieux choisir une pince avec la lame "inclinée".

#épices

Miso/Misso

Miso, c'est de la pâte de soja fermenté très salé. C'est comme le fromages en France: il y en a beaucoup d'appellations différentes au Japon. On utilise pour la soupe miso en diluant dan le bouillon base de bonite séché ou autre. Sinon on fait de la marinade avec Miso pour la viande et des poissons. Il y a un atelier de Miso en France.

YOROMISO

Dashi en poudre

Dashi c'est le bouillon comme fumet de poisson ou fond de veau/ volaille dans la cuisine française. Dashi contient"UMAMI", le 5 eme saveur après le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Quand on met dashi dans un plat, ça promet le goût plus profond, plus savoureux. C'est souvent à base de bonite séché et l'algue Konbu séché. On utilise aussi le Shiitaké séché et les bébés d'anchois séché. On peut acheter Dashi en poudre à l'épicerie asiatique. On utilise comme les cubes de bouillons. Sinon on peut faire Dashi soi même avec les produits bruts. je vous recommande de utiliser le bouillon à de bonite séchée qui a le goût plus doux.

Oussoutar-sauce:sauce Worcestershire japonisée

-->Site officiel français de ce produit<--
Si vous ouvrez le frigo de n'importe quelle famille au Japon,Je vous jure, vous allez trouvez cette sauce surtout la marque "Bulldog". C'est indispensable quand on mange les panés des poissons, viande, et légumes. On utilise aussi pour assaisonner les nouilles sauté et Okonomi-yaki. C'est vraiment délicieux.

Sauce soja

La marque connue mondialement c'est Kikkoman. Quand on cuisine à la japonaise, il vaut mieux utiliser la sauce soja de marque japonaise, car le goût n'est pas pareil. Sauce-soja est comme Miso: il y en a beaucoup de maisons de fabrication différentes. les saveurs de chaque maison sont différentes.
-->Site officiel français de Kikkoman<--

Pain-ko/Panko

"Panko" c'est des miettes de pain. "Ko" ça veut dire de la poudre. (attention! "Ko" d'Ayako(mon prénom) n'a rien n'à voir:-) C'est juste des miettes, mais les produits "pain-ko" sont soigneusement fabriqués. Il y en a plusieurs gammes. le Panko "prestigieux:-)" est assez moelleux et la taille de miettes sont plus grandes. J'ai essayé d'en fabriquer moi même en grattant du pain perdu, mais la résulta n'était pas satisfaisante....en faite c'est très difficile à faire du bon Panko.

Nori

Nori veut dire les algues qui se collent sur les roches aux bords de l'eau. On gratte les roches et ramasse Nori puis étale finement dans un moule carré et sèche au soleil. ça c'est Nori qu'on utilise pour les Maki. Sinon une autre forme de Nori, juste séché en flacons. ça s'appelle Aô-Nori. Aô c'est la couleur verte. Aô-Nori a le goût et l'arôme très iodé. C'est une épice très japonaise et indispensable pour Tako-yaki et Yaki-Soba (ce sont les 2 plus populaires snacks aux foires).

#Produits frais

Oignon cébette

Dans la cuisine japonaise, on utilise très souvent le légume qui s'appelle "Négui - Negi". Il ressemble à poireau mais le goût n'est pas pareil. Pour moi, le légume qui ressemble plus, c'est l'oignon cébette par son odeur,son jus un peu collant et le texture. Pour la soupe miso, ra-men etc. si on les émince et saupoudre, ça fait vraiment le goût de Négui.

#Alimentations

Katsuo-bushi

Katsuobushi est une bonite fumée et séchée. On l'utilise pour faire le bouillon ou le fond, "soup-stock" en anglais, en japonais on appelle "Dashi". Dashi est très important dans la cuisine japonaise, car il contient le goût "UMAMI"= la saveur. Par example, si on fait la soupe miso sans Dashi, on sent que ça manque quelque chose, meme si Miso qui a le gout très fort et particulière. Cet Umami n'est pas remplaçable ni par le sel, ni par le sucre.... On la râpe avec un appareil special "râpe à Katsuo-busi". Aujourd'hui, on peut acheter des Katsuo-bushi déjà râpés dans un paquet. Il y en a 2 sortes de râpés. Il y en a plusieures gammes. "Hana-katsuo" dans un petit sachet, on saupoudre sur un plat pour assaisonner à table. Sinon il y a "Kezuri-bushi" pour faire du bouillon. celui de plus cher a été fait avec une étape de plus de "faire moisir" qui donne plus de goût profond.

Comment faire le bouillon

Atelier fabricant en France:Makurazaki France Katusobushi